简单的烧豆角
选材： 豆角。猪肉，切小片。蒜末（或蒜片），葱花，盐，酱油，鸡精。
做法：
1。把豆角2端去掉，在中间折断
2。锅中放入油，把豆角放入油中煎一会。油量要稍微多点。大概煎5-6分钟，豆角煎软，不糊为好。煎过后的油可以留下继续使用。
3。锅中放入少量的油，放入葱花爆锅，放入肉片，炒至变色。放入煎过的豆角，加入盐，酱油，翻炒大概2-3分钟。放入蒜片，鸡精，炒出香味即可出锅。

腐竹烧豆角
【原料】 水发腐竹200克，豆角200克，猪瘦肉100克，水淀粉20克，熟色拉油I千克(约耗50克)，葱花、姜丝、蒜片：精盐、味精、酱油、料酒、醋、白糖、鲜汤各适量。，
【做法】 将水发腐竹切成3厘米左右长的段，沥净水。将豆角摘去筋，洗净，切成3厘米左右长的段，投入沸水中焯熟，捞出晾凉，沥净水．将肉切成柳叶片，装碗用水淀粉上浆。，取小碗1只，添人l勺半鲜汤，加八酱油、精盐、味精、醋、料酒、白糖、水淀粉，兑成汁，待用。炒锅放置旺火上，放入油，待油烧至五成热时，投人腐竹、肉片、豆角．用筷子划散，倒入漏勺，沥净油。原锅留少许底油，放葱花、姜丝、蒜片，炒至出香味后，倒入事先兑好的汁，投入腐竹、豆角、肉片，颠翻两下：视芡着匀后，点明油，出锅即成。


土豆烧豆角
材料：
四季豆一磅，土豆两个，葱姜适量
制法:
1豆角洗净，去筋；土豆去皮，切成条；葱姜切碎
2做锅点火，先用油将豆角煸炒一会儿，豆角开始变软就可以，
3控出多余的油，加葱姜炒香，再加入土豆条，翻炒
4加糖、老抽炒至豆角和土豆都沾上颜色，
5加一小杯水，盖上锅盖中火焖，至汤稠，土豆熟了，加盐、鸡精调味，出锅。


寸排烧豆角
1、寸排300g（不要太大的排骨，不好熟）飞一下水，沥水待用
2、锅内加水（没过排骨再多一点）、八角一两枚、香叶4、5片，桂皮1片，草果1枚，其它香料喜欢的也可以加一点，姜30g-50g，烧开，加入寸排，酱油（我放得比较多，这样就不用另外加盐了），冰糖。我用的是中火，炖到汤汁块要见底，排骨里面的油都出来了，大约40分钟的样子，排骨已经8、9成熟了。
3、另一个锅烧热，到油，下姜葱蒜爆香，下豆角和盐，翻几下，倒入寸排及其所有汤汁，一直翻炒至熟。
4、盛盘出锅，大功告成～～

干煸豆角、
原料：
豆角（一斤）、猪肉（三两）、榨菜粒、虾米、葱粒（各一汤匙）、姜茸（一茶匙）、酒（一汤匙）、调味料：盐（1／4茶匙）、糖（一茶匙）、生抽（半汤匙）、麻油（半茶匙）、清水（半杯）。
制作过程：
一、猪肉洗净剁碎，虾米浸软切碎。
二、豆角撕去筋，洗净滴干水分。放入油中炸片刻盛起，滴去油份。
三、烧热锅，下油两汤匙爆香姜茸，放入猪肉、虾米及榨菜炒片刻，加入豆角，加酒，再加入调味料，改中火至汁收干，洒上葱粒翻匀即可上碟。

干煸就是你炒菜的时候要比炒别的菜多放一些油，最好油刚盖过菜，千万不能放水，让菜在油里煎熟，快熟的时候要翻多几下，以防焦了，就好了。你还可以做干煸长豆角等。

“干煸”是四川风味的主要烹调方法.还有干煸冬笋,干煸牛肉丝,,干煸四季豆,干煸肉丝,干煸胡萝卜丝,干煸鳝鱼丝,干煸田鸡腿,干煸蘑菇,干煸豇豆,干煸藕条,干煸鱿鱼丝,干煸辣子鸡,干煸冬笋,干煸苦瓜丝等等.

人们喜欢进食外面焦脆、里面软嫩的炸制品。炸制品的这种质感形成的方法如下：



　　先将原料加以适当的上浆处理，再高温油炸。油炸时必须用旺火，油的沸点高，温度最高可达200度以上。当把裹上糊料的食物生料放入油锅后，其表面骤受高热，水分即刻汽化，使表层糊料变焦，结成发脆的外壳。这时其内部，因受到外壳的保护，水分流失减少，就能达到酥熟软嫩的程度，从而形成进食外脆里嫩的质感效果。



　　以炸肉段为例。把精肉切段，用调料卤一下，挂上湿淀粉糊，下油锅炸成金黄色捞出装盘，撒上胡椒粉，即成外焦里嫩的美食。

煲汤为什么要待水滚才把材料放入煲内？

煲汤冷水或冷水放下材料均可，对味道或营养都没有影响，只是冷水放材料易粘底，因为材料放入煲内便坠落煲底，待水开时已隔一段时间，于是便易与煲底粘在一起。水开后放材料，是因为水中的气泡不停地把材料冲动，使材料不坠在堡底，所以水开才下材料较好。

炖汤是否要用滚水呢？

炖汤无论用水或上汤，都要煲滚才放入炖盅内，如果冷水放入炖盅内勺材料同炖，这样炖的时间就要加长了，因为要等炖盅内的水炖滚，盅内的材料才受热，所以炖汤要煲滚水后放入炖盅较好。

煲汤、炖汤、滚汤的时间要怎样才合标准？

煲汤、炖汤、滚汤的时间没有一定限制，要视材料而定，难出味的，煲、炖的时间要长些。也有些材料，因为煲的时间长短不同，饮后有个同的效果，如粉葛、蔬菜煲汤内时间则稍短；性带寒凉的，则要用长时间来煲，便于去骨火、清热、清润。俗语有说“煲三、炖四”，即是说煲老火汤最少要煲二小时，炖汤要炖四小时。滚汤只要把材料滚熟即可。滚汤的时间较煲汤的时间短，汤味不像煲汤的浓，汤料仍有鲜味，所以亦菜亦汤。

煲汤、炖汤的材料为什么要出水和过冷河？

以肉类来讲，出水就是把肉类的血水煮出，肉类放入滚水中煮后，有些血糜附着，所以就要用冷水冲洗去（俗称过冷河）。排骨、猪手附着很多碎骨，出水后，碎骨脱掉在水中，这样煲成的汤或炖成的汤很清，没有腥味。干的材料如金针、云耳、银耳等等，出水过冷河后，可以把异味除去。


煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调？可以出水吗？

鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤时不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。


煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？

姜能辟腥除寒，还有增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳，实际影响不大，所以冷水或滚水下姜均可。

烹汤的红枣为什么要去核？

因为带核堡难出味，而且燥热。

陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？

因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。

为什么堡有些汤要用猪蹄？有些汤又用瘦肉呢？

用猪蹄还是用瘦肉煲汤要视配料而定，假如配料是菜，由于瓜菜需要吸油，所以要用猪睁煲，汤才香滑。例如用莲藕、章鱼煲猪肉汤，因莲藕和章鱼都属瘦物，如用瘦肉堡，汤便不香滑，因此配上猪睁更适合；又如淮山杞了鸡汤，需要汤量较多时，一只鸡还不够鲜味，这时加入排骨或瘦肉较适宜，加入猪睁则嫌肥腻，因鸡有脂肪，而淮山
杞于又不吸油。

炖汤为什么要用猪碾？

炖汤的材料多是鸡、鸽、鸭、鸽等，因为这类家禽
野味，能配上肉类，汤更美味。这些家禽或野味多带皮
调，皮已有脂肪，如果加入带肥的猪肉，汤便肥而腻了，
以配上猪展最适宜。

场面有一层油应如何除去？

汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫
过，油便黏在纸巾上。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后
油浮在汤面，或凝固在汤面时，用匙羹除去，再把汤煲滚便可。

1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。也称上脑、托宗肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、前足。又名前蹄。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。
②秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。
③盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。
④黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。
12、后肘。又名后蹄。因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法，和用途基本用于前肘。
13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运用基本同于前足。
14、臀尖。又称尾尖。其肉质细嫩，肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。
15、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。

蒸的小技巧


  蒸,一种看似简单却殊不简单的烹法，颇能考验大厨的功力。都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜却念念不忘———

  对于“蒸”的初步考证

  中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖，等等。在饮食的发展历史上，烤的历史最久，接着是煮，蒸的出现则是建立在烹饪技术的进一步完善之后。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明，关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎、黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。在谯周的《古史考》记载中得到进一步的证实：“黄帝时有釜甑，饮食之首始备”，“黄帝始蒸谷为饭，蒸谷为粥”。

  小时候看中国的四大古典名著之一的《西游记》中多处讲到，唐僧肉可以长生不老，于是西域的妖魔鬼怪总想把唐僧捉来蒸了吃掉。翻阅地理杂志研究发现，西域干旱少水，又是高原缺氧，根本蒸不熟东西，水至75℃便沸腾了。究其原因是作者、明代著名小说家吴承恩当时任荆王府纪善，荆州（今湖北蕲春县荆州镇）人吃粉蒸肉，粉蒸排骨、粉蒸藕、清蒸鱼、清蒸鸡等，其中盛名远播的要数湖北沔阳（沔阳现称仙桃市，是荆州地区较大的县级市）三蒸。沔阳三蒸至少有600年历史，相传元末渔家子弟陈友谅在沔阳揭竿而起率众起义,在攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,陈友谅的夫人潘氏亲自下厨,她别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞,从此民间常用“三蒸”款待宾客，喜庆佳节。后来,“三蒸”的制作越来越精细，除粉蒸肉外，有蒸珍珠丸子、蒸白丸。

  蒸能保持食品的原汁原味，并最大限度地保留食品中所含的营养成分。由于蒸具将食与水分开，纵令水沸，也不致触及食物，使食物的营养价值全部保持于食物内，不易遭受破坏。而且，比起炒、炸等烹饪方法，蒸出来的饭菜所含的油脂要少得多。

  制作关键之一：原料新鲜

  蒸菜对原料要求极为苛刻，任何不鲜不洁的菜，蒸制出来都暴露无遗。因此蒸菜对原料的形态和质地要求严格，原料必须新鲜，气味纯正。

  广东人嘴刁，吃东西讲求鲜甜，拿手好戏当属蒸鱼了。某位才子曾说过，顺德人把鱼吃到极至，竟可以吃出这鱼生前是否受过惊吓。姑且勿论老饕们是否有此本事，但广东人对蒸鱼的确十分讲究。冻鱼是绝对不配用来蒸的，即使是新鲜活鱼也要在蒸之前先了解鱼的属性，油多的鱼火要猛，也不必淋太多熟油；肉瘦的鱼蒸的时候还要盖上一层薄薄的猪网油或是片薄的猪肥膘，蒸好后揭去，为的是增加滑润的口感。鱼蒸熟了才淋豉油，如果先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了。

  制作关键之一：掌握火候

  对于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得过老、过生都不行。经过调味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟，根据食品原料的不同，可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸三种。一般来讲，蒸时要用强火，但精细材料要使用中火或小火。

  1.待水滚再放材料

  要蒸东西请先等锅内的水滚再放入材料，蒸时要隔水蒸，但若是要炖东西，则就直接放在水中加热。

  2.加水时请加热水

  要蒸的时候，锅内必须一直装满热水。水太少的话，蒸气量就会减少，蒸笼边缘也易烧焦。只要水不够就立刻加入热水，温度才不会下降。

  3.蒸的时间、火候依材料而异

  大部分的材料多用大火来蒸，例如：肉或鱼。但是若要蒸蛋时，则最好用小火蒸，其表面才不会有凹处。长时间蒸时，应该尽量避免中途打开盖子，因为这样会让蒸笼内的温度下降。最后，请依照材料的多少、大小来蒸，蒸出来的食物才好吃。

  4.蒸笼

  传统的蒸笼均以竹子编制所透气性良好，很适于蒸东西。不过若没有竹制蒸笼也没关系，现在的蒸锅效果也不错。但在选购时要注意要买锅盖能够密合的，这样才有效果。

中式汤水可分那几种？各有甚么特点？
就汤水烹制的火候来说，把水煮沸后，加上蔬菜肉类等汤料，再行煮滚一下，就可调味上碗饮用。滚汤最省时间，营养和鲜味都不错，不过也有人嫌其寒凉而不够清润滋补。
至于煲（煮）汤，总是要经过二三小时慢火煮熬，才算煲好，一般来说，肉类都要原件入锅，先煲2小时，才捞起肉来切成大块，放回汤中再煲一小时，此外还要留意是先把水煮滚了才下煲汤材料，还可加些瑶柱红枣之类同煲。
至于炖汤，是用炖盅隔水来炖的汤菜，炖汤的肉类要预先氽水，洗净沥干，炖盅要上盖，封上纱纸以免炖时有水蒸气流失。一般炖汤都可加些姜及红枣。

西式汤水有清汤和浓汤之分，制法有何不同？
西式汤类本身分为清汤与浓汤，以后者较普遍。常见的西式清汤，以后者较普遍。常见的西式清汤，是利用牛骨煮成的“汤底”临时加上配料制成，以蛋白使之产生澄清透明效果。
至于浓汤，有忌廉汤、菜汤、蓉汤等多种，比方“周打鱼汤”便是用忌廉汤底，加上切碎鱼肉，汤上放些梳打饼干碎制成。菜汤的汤底则以茄膏煎香后，放进汤里煮融，配以各种蔬菜香料。
至于蓉汤，由于烹制较花时间，餐厅中较少见，多在家庭中烹煮。

怎样调制西餐上汤？
西餐上汤大致可分：1、以牛肉熬成的黄色上汤（STOCK）；2、以鸡、猪肉等熬成的清色上汤（BROTH）；3、以鱼类熬成的白色上汤。本书菜谱西餐汤部分多用前者。
西餐上汤，是用牛肉牛筋共1千克，加红萝卜、洋葱各1个，芹菜2条，香叶1片，胡椒几粒，清水4千克，慢火熬煮3小时，得上汤1千克，滤去渣滓，加盐，撇油即成。

　　上浆，大多是用于软溜、滑溜、软炒、滑炒、清炒、酱爆等烹调方法。在烹调菜肴的过程中，如果上浆这道程序没有解决或解决不好，即使刀工、火候、油温掌握得再好，也烹调不出色、香、味俱全的菜肴，会出现肉丝断、碎等现象，使肉丝变形、变老、变味。

　　怎样才能浆好肉丝呢？如浆猪腱丝，将肉丝放入碗内，先撒少许精盐、米酒腌渍片刻，捏匀，使其渗透。再放入1/3个鸡蛋清和少许调水生粉，用手抓匀，即为浆好。

　　浆鸡丝就要比浆猪肉更细腻，把切好的生鸡丝放入碗内，加半个鸡蛋清，用手四指（不用拇指）的指背反复地轻轻按动，使鸡蛋清完全进入每根鸡丝的空隙，然后再撒少许精盐、米酒和少许调水生粉，轻轻抓匀即为浆好，这样能防止断丝。

　　蒸鱼，就是清蒸鱼，谁不会？可你别小看这清蒸鱼，它里面的学问可大着呢！一条鲜活的鱼若调理不当，火候不到，蒸出的鱼，鱼肉会发暗，吃起来肉质又粗又腥。那么，怎样才能蒸出好吃的鱼呢？

　　首先，清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头，使其晕厥；并从鱼鳃处放血，使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样蒸出的鱼肉洁白如玉，毫无腥味；反之，不仅鱼肉暗淡，而且腥味很重。

　　其次，活鱼剖杀、刮鳞、洗净、蒸制前，须将鱼用80℃热水稍泡一下，这样不仅可去腥，而且使蒸成的鱼胸腹处不破裂，保持形态的完整。此外，调味必须在临蒸制时投放。过早腌制，由于盐有渗透和凝蛋白质的作用，会使鱼肉失水而影响细嫩度。

　　最后还应注意，蒸鱼必须用旺火沸水速成。如一条500克左右的鳊鱼，一般掌握在5—10分钟。过早鱼不熟，过长肉质粗糙起渣。蒸鱼还必须一次成熟，避免未熟翻蒸使鱼肉变老失味。